Русский национальный салат «Оливье» в истории России

Оливье. Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье.

Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу.

Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро».

Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.

Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость. 

Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».

Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года.

Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.

Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ НАСТОЯЩЕГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье наших соотечественников — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж».

В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь».

В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.

Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад.

Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.

В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.

Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство.

В восьмидесятые-девяностые годы к ним добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.

«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы.

Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне.

Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

История салата такова: первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи».

Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы.

Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.

По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас.

Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

РЕКОНСТРУКЦИЯ НАСТОЯЩЕГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ»
Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков;
• один отварной телячий язык;
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры;
• 200 грамм свежего салата;
• 25 отварных раков или 1 банка омаров;
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои
  (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат);
• два накрошенных свежих огурца;
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».

В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».

Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. 
Лучший повод для этого — встреча «старого Нового года», по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й... На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…» 

К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.

В Советской России салат «Оливье» исчез, подобно многим другим буржуазным пережиткам.

После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии. Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть.

Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла. На улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг...
Народ голодал, многие погибали от голода и холода...

В то время великий российский поэт XX века Владимир Маяковский пишет:

Не домой, не на суп,
а к любимой в гости
две морковки несу
за зеленый хвостик.
Я много дарил конфет да букетов,
но больше всех дорогих даров
я помню морковь драгоценную эту
и полполена березовых дров.

Впереди советский народ еще ждали тяжкие войны (в Испании, на Дальнем Востоке, в Финляндии, Великая Отечественная, опять на Дальнем Востоке), гибель десятков миллионов людей на войне и в сталинских лагерях, страшная военная разруха, восстановление хозяйства из руин, напряжение всех сил страны в создании волей Сталина ракетно-ядерного оружия и прочие исторические приключения. 

Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно. 

НОВАЯ ИСТОРИЯ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

Советский салат «Оливье», пришедший из эмигрантской заграницы

Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

Только вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата — картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли — см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы.

Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный.

Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» — у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку.

Под первый тост, как правило, шел «Оливье», с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

НОВЕЙШАЯ ИСТОРИЯ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский «Оливье», потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными — вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

РЕЦЕПТЫ СОВЕТСКОГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

САМЫЙ РАСПРОСТРАНЁННЫЙ ПРОЛЕТАРСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• зеленый горошек (0,5 банки);
• картофель (2-3 штуки);
• колбаса варёная (100 г);
• лук репчатый (1 луковица);
• майонез;
• яйца куриные (5 штук).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ (салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных:

• пол-яйца;
• пол-огурца;
• полкартошки;
• столовая ложка зелёного горошка;
• луковички четвертушка;
• колбаски нетолстый кружочек.
• И всё заливается майонезом.

БОЛЕЕ ПРОДВИНУТЫЙ СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-7 ПОРЦИЙ:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины;
• 400 г картофеля, сваренного в мундире;
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца;
• 1 стакан консервированного зелёного горошка;
• 1 средняя луковица, мелко порезанная;
• 200 г майонеза;
• 2 яйца, сваренных вкрутую;
• 6 крупных черных оливок;
• 8 веточек петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЯБЛОКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г отварной курицы;
• 6 картофелин;
• 3 моркови;
• 3 луковицы;
• 2 маринованных огурца;
• 1 яблоко;
• 3 яйца;
• стакан зеленого горошка;
• 200 г майонеза;
• соль;
• молотый перец;
• зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 – 6 ПОРЦИЙ:

• картофель – 5-6 некрупных;
• морковь – 2-3 среднего размера;
• колбаса – 200-300 гр.;
• горошек зелёный – 1 банка;
• огурец солёный – 2 шт.;
• майонез – 3 ст. ложки;
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КАПУСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 стакана шинкованной капусты;
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой;
• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками;
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками;
• 2 рубленых крутых яйца;
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

ЗАПРАВКА:

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«МАЙОНЕЗОПОДОБНЫЙ» СОУС ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 большое яйцо комнатной температуры;
• 1 крутой желток;
• 1 чайная ложка дижонской горчицы;
• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока;
• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу;
• 1 стакан растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Но увы! — это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российско-украинский миф об этом салате.

Москвичи и ныне чтят память Оливье —

человека и салата

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.

В 60-е годы XIX века он владел рестораном «Эрмитаж» и был одним из основателей современной русской кухни.

Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» «сталинских» изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.

Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит — проверьте сами), к примеру, блюдо под названием «То, что осталось от вчера» за 5 рублей.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется «русским салатом». За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

– В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — «Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты «Столичный», «Московский» и несколько других».

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом «Оливье» можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

– Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах. Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе.